随着人民生活水平的提高，“大鱼大肉”已成为“家常便饭”，红肉（即在烹饪前呈现红色的肉类，如猪牛羊肉）因其营养和美味在我国当今的膳食结构中具有举足轻重的地位。中国健康与营养调查显示，1989—2000年间国人的肉类摄入量增加了56%，且在2000年后仍有持续增加。已有的流行病学研究结果表明，较高的红肉摄入总量会增加慢性代谢性疾病和部分癌症的发病和死亡风险。目前，在一定时间内改变红肉的摄入量，或用其它健康食物来等量替换，是否能够促进健康、延年益寿，仍缺乏相关研究证据。
2019年6月12日，《英国医学杂志》（BMJ: BRITISH MEDICAL JOURNAL, IF: 23.6）在线发表了我院青年研究员郑琰和哈佛大学公共卫生学院团队合作的一项研究（Zheng Y et al.BMJ. 2019;365:l2110）。该研究利用大队列人群近20年的动态饮食数据，分析了红肉摄入的长期变化情况与死亡率的关联，以及增加健康食物摄入来长期替代等量红肉摄入对健康的影响。CNN今天也高调报道：https://edition.cnn.com/2019/06/12/health/red-meat-mortality-risk-study/index.html
该研究结果显示，八年内平均每天增加至少半份红肉摄入（半份红肉相当于14g加工红肉或40g非加工红肉）的调查对象，在接下来八年内全因死亡风险增加10％（HR, 1.10; 95%CI, 1.04-1.17）。加工红肉（如培根、热狗、香肠、腌肉等）与非加工红肉（未经腌制加工的猪牛羊肉）的摄入量增加均与死亡风险增加显著相关，而加工红肉的效应更加显著。此外，当健康食物（如鱼类和坚果等其他富含蛋白质的健康食物、全谷物、蔬菜）替代等量红肉摄入时，死亡风险更低。例如，一份鱼类或坚果替代等量红肉时，此后八年的全因死亡率分别降低17%（HR, 0.83; 95%CI, 0.76-0.91）和19%（HR, 0.81; 95%CI, 0.79-0.84）。
图1. 八年内每天摄入至少半份红肉（上图），及每天用健康食物等量替代一份红肉（下图），与接下来八年的死亡风险的相关关系
鉴于我国居民的饮食结构在不断西化、人均红肉摄入量持续增加，本研究结果为优化我国国人的饮食结构、提高全民健康水平提供了一定的参考依据。
该论文的第一作者是我院郑琰青年研究员，通讯作者为哈佛大学Frank Hu教授。
全文链接：https://www.bmj.com/content/365/bmj.l2110